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悟空彩票投注,做小而美、上儿童餐、打文化牌、标准化提速 川菜下一步应该怎样走?

时间:2020-01-08 13:56:39 来源:ds平台视讯 收藏

悟空彩票投注,做小而美、上儿童餐、打文化牌、标准化提速 川菜下一步应该怎样走?

悟空彩票投注,为积极筹备2018川菜产业高峰论坛,及时掌握目前川菜企业所面临的困惑,更好的把握川菜产业发展的未来方向。7月31日下午,川内多家知名餐饮企业创始人及品牌负责人汇聚四川传媒大厦,就新餐饮时代传统中式川菜如何转型升级展开讨论。

此次研讨会,是2018川菜产业高峰论坛首场私密研讨会。会上章鱼小数据创始人谭海林以大数据分析了目前中餐类川菜所面临的问题和下一步的机遇。田园印象、锅儿匠辣子鸡创始人熊阿兵、小馋院创始人潘向晖、云瑞餐饮董事长张瑞都、老房子餐饮品牌经理肖毅分别就目前川菜产业下一步如何发展发表了各自的看法。

做小而美的单一品类川菜

田园印象、锅儿匠辣子鸡创始人 熊阿兵

我从事川菜行业有32年了,一开始也是从厨房干起。最早是做3、400平米的大型宴会宴席,2009年创办的田园印象,2017年开的锅儿匠辣子鸡。

传统川菜走不出去的原因还有就是厨师团队的管控问题。传统餐饮最大的问题是后厨的管控,后厨的管控就是技术管控。田园印象最早的时候开了48家店,开到了外省去的时候,一样的厨师你出五千别人出一万,直接给你挖掉。

厨师团队的人数能影响你品牌的扩张度,店数的扩张度;厨师的熟练问题、心情问题最后都会影响菜品出品,这些都是我们传统川菜的制约。

我认为川菜的未来就是以品类来代表川菜。以前李老(李树人)、车老(车辐)告诉我,川菜是博大精神,包容性强;一菜一格,百菜百味。川菜有四大特色味型,麻辣、糖醋、怪味、鱼香。而现代社会认为川菜是辣,中国人做事讲究顺应而为,既然都认为川菜等于麻辣,那我就要做能代表川菜的辣味品类,所以我在2017年开始做锅儿匠辣子鸡,菜品不多,但尽量做到了出品标准化,目前反响不错,第一家海外店已经在洛杉矶选址。

除了辣子鸡,我未来的趋势就是把川菜中有知名认知的菜系拿出来做川菜中的特色餐饮,比如水煮牛肉、比如豆瓣鱼。做小而美的川菜,这是我未来的方向。

川菜准入门槛越来越高 但发展整体向好

老房子餐饮品牌经理 肖毅

我对川菜的发展并不悲观,可能跟这两年老房子的经营状况是逐渐在往上走是有关系的。我们去评价“川菜少了多少万家”这样的话题时,我觉得它并不是一个直接的少,每一年都有餐厅开也有餐厅“死”,只是可能最近这一两年“死”的比较多,但开的很少。因为刚才讲到有太多的门槛,不管是厨师团队有门槛,以及刚才讲的高房租的门槛,川菜(中餐)毛利不够的门槛会导致新从业者竞争越来越少。开一家火锅店很容易,但是川菜馆子不是随便都能开的。

火锅在我印象当中应该在成都也就最近这五年火起来的,川菜对四川人来讲从小吃到大,每一个人都可以评价你这个回锅肉炒的是什么肉,“灯盏”标不标准,每个人都有评价的权利。但火锅没有,火锅无非就是我觉得这个好辣,我觉得这个一般,这个菜品新不新鲜,可评价的度低,就像你跟一个女的,结婚了几十年了,你很难再觉得他很漂亮了,但是你突然看到一个新的女孩子就很容易发现他的优点。

不必和火锅抢人 而要解决家庭用餐的痛点

小馋院创始人 潘向晖

中餐最难的一点是多品类,你要让每一个产品都做到一个水准以上是很难的,一旦你组织了这样的一个团队,你更多的是依靠人而不是依靠体系来维持运转。

一旦这个时候遇到关键岗位人员流动,就很容易吃亏。有人提出可以标准化解决人员的问题,但是川菜标准化是一个很难的过程,比如说你用料包,用分装各种方式,但是每一个上灶炒制的人烹饪水平有差异,就很容易给消费者你这里出品不稳定的印象,而消费者永远都是记住你表现最差的那一次。

川菜行业的现状就是这样子的,要改变会很难。因为火锅比较易复制,串串比较易复制,易复制就容易规模化,规模化就更容易有更多的资本投入进来,那么整个这方面的宣传的投入也很大,所以无形中周围,其实你可能没有想到吃火锅,但周围都在宣传大家都在吃火锅,自然而然地年轻人就会跟潮流,这对川菜来说,是很可怕的一件事情。

川菜的用户在哪里,我们不是要跟火锅、串串“抢人”,而是应该思考如何解决家庭用餐的痛点。现在的90后会变成80后,他们慢慢有了家庭,对健康,对外出尤其是家庭聚餐这一块儿,可能口味肯定是以小孩为主,对川菜潜意识当中的需求就会增多。所以小馋院现在也是在川菜馆里算是第一家做儿童餐的。

川菜现在对外输入的形象有两点我认为是不好的,一个是大麻大辣,一个是重油。太油的东西是不健康的,应该摒弃掉,还有一点就是一些操作手法过于复杂的菜品现在也在逐步退出舞台,比如鸡豆花、开水白菜这些,当一个菜品需要用厨师多年的水准反复运用才能达到最佳水平时,这样的菜是不适合规模化生产,也不再适合现代生活的快节奏。

反过头来看西贝,你会发现它所有的产品都是能够规模化发展的,当一个企业规模化发展以后,有了品牌,再借助媒体的宣传和引导,我想川菜慢慢慢慢对年轻人的吸引力就会出来了。

川菜应该打好“文化牌”

云瑞餐饮董事长 张瑞都

我没有开过川菜馆,但二当家作为云南菜,在传统中餐的操作上应该是和川菜一脉相承的。我认为川菜现在最欠缺的是文化打造。

老餐饮人守住的是味道,但是他们缺少美学挖掘、文化来支撑品牌;而我们这些年轻人可以创造新的品牌,可以开出很漂亮的川菜店,但是他缺乏对川菜更深厚的技术理解,这两者之间是脱节的。

我以二当家为例,因为我是云南人,我把云南的文化跟我们云南的菜品味道是相结合起来的,既有环境又有文化,年轻人喜欢,老年人觉得喜欢,觉得二当家很漂亮,但是我们家的菜品在整个市场上确实是独一无二的不一样的味道。现在走进十家川菜馆,八家的出品味道都差不多,但是很少能有打动我的文化氛围。

我记得9年前第一次来成都吃火锅,是在宽窄巷子的大妙,现场变脸表演给我的印象很深刻,所以我一直记到现在,做餐饮一定要强调文化跟美的结合,因为我觉得跟人一样,你首先要看到他非常好看的外表,然后才能触碰到它有趣的灵魂。

封面新闻记者 陈怡然 摄影记者 田源

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